Czy coraz bardziej popularne sushi jest wskazane dla osób z cukrzycą? Czy diabetyk bez obaw może oddać się przyjemności jedzenia potrawy przybyłej do nas wprost z Japonii? Piękne rolki pełne surowych lub gotowanych owoców morza, lekkiego (czy aby na pewno?) i lepkiego ryżu oraz wodorostów, może mieć większą niż myślicie zawartość węglowodanów. Sprawdziłam jak to jest z tym sushi na warsztatach z marką Blue Dragon.

Kto raz się do niego przekona i się w nim rozsmakuje, ten będzie miał do niego wielką słabość. Niepozorne rolki z białym ryżem, surową rybą i warzywami zawinięte w wodorosty nori mają w sobie coś tak pociągającego, tak smacznego i niepowtarzalnego, że bez większego namysłu przyjęłam zaproszenie na warsztaty z marką Blue Dragon. No i powiem Wam, że niespodziewanie, te warsztaty dały mi wiele do myślenia na temat tego, co jadamy w restauracjach i jak w różnych miejscach przygotowywane jest sushi. Co więcej, już wiem czemu trudniej utrzymać mi prawidłową glikemię po kolacji rodem z Japonii.

Tajemnica tkwi w ryżu! Dawno temu byłam na warsztatach w Tensushi, jednej z moich dwóch ulubionych restauracji na Bemowie (pozdrowienia też dla załogi Pod Pretextem Sushi & Wine). Prowadzący warsztaty w Tensushi powiedział, że nie zdradzi sposobu przygotowania ryżu, bo to wielka tajemnica restauracji, a ryż czekał na nas już gotowy. Prawdę mówiąc, byłam z tego powodu bardzo zawiedziona. Inaczej było tym razem, podczas warsztatów wspólnie z SushiMasterem z restauracji Plac Unii 1 przygotowywaliśmy wszystko od zera z produktów zapewnionych przez markę Blue Dragon. Był czas i przestrzeń na zadawanie pytań, które nie pozostały bez odpowiedzi, za co jestem bardzo wdzięczna zarówno organizatorom, jak i Sushi Masterowi.

Ryż 

Specjalny ryż, którego używa się do sushi jest okrągły i musi być w odpowiedni sposób przygotowany, tak żeby z jednej strony był lepki, ale pozostawał puszysty i lekki w konsystencji. Niestety w sushi nie ma opcji pełnoziarnistej. Kiedyś udało mi się kupić brązowy okrągły ryż, ale po ugotowaniu był tak twardy, że do niczego się nie nadawał, także jedyną słuszną opcją jest biały ryż. W restauracjach gotuje się go w specjalnych urządzeniach, nazwijmy je „ryżowarami” (oczywiście nie zapamiętałam nazwy, ale do domu raczej się ich nie kupuje), które pozwalają na ugotowanie ryżu bez jego przypalenia. Żeby ryż miał odpowiedni smak, dodaje się do niego zalewę z wody, octu ryżowego i cukru w odpowiednich proporcjach. Niestety, jak się okazuje, restauracje przeginają z tym ostatnim. Cukru do ryżu ląduje dużo, moim zdaniem stanowczo za dużo (nawet 350-400g na 1l zalewy). Stąd dla diabetyka, bardzo trudne do oszacowania będzie ile węglowodanów znajduje się w rolce lub porcji sushi, bo z reguły nie wiadomo jak przygotowywany był ryż (tajemnica restauracji). Ale gdyby sushi przygotowywać samemu w domu, to można śmiało ograniczyć ilość cukru i przygotować potrawę w wersji bardziej przyjaznej diabetykom. Potrzebny jest tylko ryż do sushi, ocet ryżowy i jeszcze kilka dodatków…

ryż do sushi

Ryba

Oprócz ryżu, który jest kluczowym elementem sushi, bardzo ważna jest ryba. Najważniejsze, żeby ryba była świeża, bo je się ją na surowo. Sushimaster z restauracji Plac Unii 1 podczas warsztatów zapewniał, że świetnie do tego się nada ładny kawałek łososia zapakowany próżniowo z Lidla, albo świeża ryba ze stoiska z rybami w Auchan czy w Carrefourze.

Restauracje kupują całe ryby w Makro albo na targach rybnych – filetują i z najładniejszych części ryby przygotowują sushi, a z reszty inne dania, np. zupę rybną. Oczywiście jeśli ktoś nie lubi lub nie może jeść surowej ryby (np. kobiety w ciąży), to do sushi można użyć ryby gotowanej lub pieczonej. Równie dobrze będzie smakować, ale oryginalnie jest to surowa ryba. Najczęściej wybierany jest łosoś lub tuńczyk (to klasyki), ale wiele restauracji oferuje również inne ryby np. węgorza, rybę maślaną czy krewetki.

Ryż, ryba, co jeszcze? Tu już w zależności od upodobań – może to być serek typu philadelphia (ostatnio odkryłam, że specjalny serek do sushi produkuje Piątnica, ale tylko w dużych opakowaniach o pojemności 1l), świeży ogórek, rzodkiew, rukiew wodna, sałata, tykwa (uwielbiam ten lekko słodki dodatek), mango i wiele innych, które bez najmniejszego problemu można dostać w działach azjatyckich hipermarketów albo w azjatyckich sklepach.

Do zawinięcia sushi używa się arkuszy sprasowanych i wysuszonych wodorostów nori. Arkusze są łatwo dostępne w sprzedaży. A swoją drogą pamiętacie mój przepis na dietetyczne chipsy z wodorostów nori? Dawno nie robiłam, a uwielbiam i po warsztatach mam arkusze nori! Idealnie na wieczór filmowy.

Dodatki

Rolki podaje się w towarzystwie sosu sojowego, ostrej pasty wasabi i marynowanego imbiru. Najczęściej popełnianym błędem w jedzeniu sushi, jest moczenie całej rolki w sosie sojowym zaprawionym wasabi. To zabija smak rolki. Sosu powinno się używać w niewielkiej ilości i skropić nim samą rybę. W przeciwnym wypadku obojętnie co będziecie jeść, zawsze będzie smakować sosem sojowym. Aby oczyścić kubki smakowe, kolejne rolki warto przegryzać marynowanym imbirem. Osobiście uwielbiam jego lekko ostry, specyficzny smak.

sushi się robi

W restauracji czy w domu?

Oczywiście najprostszym sposobem sushi jest wybranie się do restauracji albo zakup gotowej porcji na czarnej tacce w hipermarkecie (to akurat najgorszy wybór moim zdaniem). Jeśli wybierasz się do świetnej i popularnej restauracji sushi, to musisz się liczyć z trochę wyższym kosztem takiej kolacji, ale lepiej trochę więcej zapłacić za dobrą jakość. Jednakże, jeśli chcesz wiedzieć co dokładnie znajduje się w rolce, to zrób sobie sushi w domu. Oczywiście na początku wymaga to pewnych inwestycji (nie każdy ma w swojej kuchennej szafce produkty orientalne), opracowania własnej receptury na ryż (metodą prób i błędów, spalenia kilku garnków a nawet udziału w warsztatach z przygotowywania sushi), czasu i zaangażowania. W sprzedaży dostępne są zestawy do robienia sushi zawierające matę do zwijania rolek, czasami widuję je w promocji  (można się skusić na taki zestaw, jeśli jest w dobrej cenie). W wielu studiach kulinarnych można też nauczyć się samodzielnego przygotowywania sushi, jest to jednorazowa inwestycja rzędu 200-300zł, ale umiejętność bezcenna. Potem można brylować w towarzystwie i zapraszać znajomych na domowe sushi-party, a także dokładnie wiedzieć ile i jakie składniki zostały użyte, a co za tym idzie móc dokładnie obliczyć ilość WW i WBT. Ale czy gra jest warta świeczki? Może raz na jakiś czas można po prostu pozwolić sobie na sushi przygotowane przez profesjonalistę?

sushi

Czy chorując na cukrzycę można jeść sushi?

To pytanie wcale nie jest takie proste. Jeśli leczysz się za pomocą intensywnej terapii insuliną, zjedzenie sushi wymaga podania odpowiedniej ilości insuliny. To jest pozornie proste. W restauracji nie masz pewności, co w rzeczywistości znajduje się na talerzu, więc obliczenie ilości insuliny może być kłopotliwe. Możesz zawsze chodzić w to samo miejsce i sprawdzić to metodą doświadczalną, w restauracjach najczęściej receptury nie zmieniają się zbyt często. I wtedy wypracujesz sobie odpowiednie przeliczniki dla siebie.

Jeśli podstawą twojej terapii jest dieta, to sushi możesz traktować w kategorii słodyczy. Raz na jakiś czas w ograniczonej ilości możesz się skusić, jednak wiedz, że to spora dawka węglowodanów. Nie ma co się oszukiwać, biały ryż z wysokim indeksem glikemicznym posłodzony cukrem nie wpłynie dobrze na glikemię. Oczywiście niezwykle cenne są tu świeże dodatki, szczególnie białkowe (ryba), jak i warzywne, które obniżają IG całej potrawy. Ale niezwykle ważny jest umiar i znajomość własnego organizmu.

Dieta osoby chorej na cukrzycę to po prostu zdrowa dieta, a jej celem jest utrzymywanie możliwie najlepszych glikemii, zbliżonych do tych u osób zdrowych. Sushi, tuż obok słodyczy, pizzy i innych wysoko-węglowodanowych potraw jest daniem, które może przysparzać diabetykom kłopotów w kontroli glikemii. Nie mniej jednak od czasu do czasu, w niewielkich ilościach, może pojawić się w menu diabetyka.

Decyzję pozostawiam każdemu i każdej w Was z osobna. Pamiętajcie, że nie ma dwóch takich samych cukrzyc, dwóch takich samych osób i identycznych sytuacji. Chętnie poznam Wasze zdanie na temat sushi. Lubicie? Nie lubicie? Robicie w domu czy wolicie przejść się do restauracji? Nie krępujcie się dyskutować w komentarzach.